Préparation

1. Séparer les lobes du foie gras et éveiner ce dernier à l'aide d'un couteau pointu en retirant bien les veines de bout en bout.
2. Poser le foie éveiné dans un saladier, arroser la face du dessus de 2 c. à soupe de cognac et la saupoudrer d'1 c. à café de sel et d'1 pincée de poivre 5 baies sur toute la surface. Laisser macérer 30 minutes minimum.
3. Retourner le foie dans le saladier, puis renouveler l'opération sur l'autre face avec le cognac, le sel et le poivre 5 baies restant. Laisser macérer de nouveau 30 minutes.
4. Reconstituer le foie à la main, le poser au centre d'une feuille de film alimentaire de 50 cm environ et rabattre les côtés du film en évacuant bien l'air afin de former un saucisson de forme régulière. Renouveler l'opération avec 4 autres feuilles de film alimentaire en serrant bien les extrémités à chaque fois. Faire un nœud avec les extrémités de la dernière feuille.
5. Pour la cuisson, deux options soit dans le Varoma ou en cuisson sous vide si tu as l'appareil pour mettre sous vide
6. Option Varoma: Mettre l'eau dans le bol. Poser le foie emballé dans le Varoma, mettre en place ce dernier et cuire à la vapeur 14 min/Varoma/vitesse 2. Tourner délicatement le foie de l'autre côté et prolonger la cuisson vapeur 14 min/Varoma/vitesse 2. Retirer le Varoma. Plonger délicatement le foie emballé dans un grand saladier d'eau froide, ajouter les glaçons et laisser refroidir 30 minutes environ. Egoutter ensuite le foie, puis le mettre au réfrigérateur, encore emballé.
7. Option Sous vide: Insérer le disque cuisson. Mettre le sac scellé et l'eau dans le bol. Ajuster si besoin la quantité d'eau de manière à immerger complètement le sac sans dépasser le niveau maximum de remplissage du bol. Retirer le sac et réserver. Ajouter le jus de citron et activer le mode Bouilloire /60°C​​. Ajouter le sac scellé dans le bol en veillant à ce qu'il soit entièrement recouvert d'eau, puis activer le mode sous vide 0.5/1 h/58°C. Dès la fin de la cuisson, plonger délicatement le foie emballé dans un grand saladier d'eau froide, ajouter des glaçons et laisser refroidir 30 minutes environ. Retirer le sac, mettre le foie gras encore emballé au réfrigérateur
8. Les laisser reposer pendant 3 jours minimum avant de le déguster, tranché, sur des toasts grillés.